LA NATURA NEL PIATTO
A Valli del Pasubio, raccogliamo le erbe selvatiche buone da mangiare con lo
Chef Wild Massimo Sella
Per chi, come Massimo, è cresciuto a Valli del Pasubio, andare a raccogliere erbe e fiori spontanei è ricerca, ricordo, riflessione. Ho avuto il piacere di accompagnarlo in questo viaggio nella memoria e nei sapori di un tempo, alla scoperta di un vivere e cucinare lento, rispettoso del territorio e di ciò che la natura ha da offrire. Mentre, armato di coltellino, mi insegnava a riconoscere alcune erbe e fiori selvatici eduli, osservavo con quanta cura e gratitudine li raccoglieva stando attento a non estirpare le radici, con quanta pazienza li puliva e riponeva nel cestino. Senza fretta, con parsimonia, perché altrimenti, come mi ha insegnato, non resta niente per gli altri e non cresce più nulla. Non ho più pensato al perché eravamo lì, alle ricette che avremmo poi realizzato e documentato, mi sono goduta il momento, lontana dai ritmi cittadini e vicina alla natura. Nonostante siamo nel paese della “sopressa e delle acque minerali”, di acqua, quella piovana, se n’è vista poca questo inverno. Speriamo la pioggia torni presto ad accarezzare la terra assetata e che la primavera sia generosa e rigogliosa.
Una cosa è certa: a parte i racconti delle nonne delle contrade e l’esperienza sul campo, Massimo ha letto tanti libri e si è documentato per riconoscere le piante e i fiori commestibili e ha studiato molto per imparare a valorizzare in cucina questi doni preziosi, ma a volte non semplici da lavorare: le sue mani raccontano di un rapporto diretto con la terra, ricette come la sua crema leggermente affumicata al lime e polypodium (in dialetto il “caejo dolse”, una piccola felce che ricorda, assaggiandola, la radice di liquirizia), mi fanno capire che passione, creatività e sapienza, quando si mettono insieme, riescono a rendere straordinari ingredienti apparentemente semplici e a combinare insieme sapori che si esaltano reciprocamente.
Mentre passeggiamo ci fermiamo a raccogliere le primule, che apprendo essere perfette da mangiare crude in insalata o spadellate, magari per decorare un risotto; incontriamo il famoso “pissacan”, una delle prime parole che ho imparato quando mi sono trasferita in Veneto, che altro non è che il tarassaco. Massimo si emoziona quando racconta di come le signore di Sant’Antonio, frazione di Valli del Pasubio, mostrano le loro mani sporche di terra e si dedicano con amore alla pulizia e preparazione di queste erbe spontanee. Nell’arco di pochi metri, ci fermiamo a raccogliere anche l’acetosella, l’erba cipollina e le nogarole (asparago di monte): questo dimostra quanta ricchezza e biodiversità si possano trovare quando la natura viene lasciata libera di esprimersi.
E’ arrivato il momento di tornare in cucina: qui mi fermo ad osservare Massimo alle prese con i fornelli, curiosa di scoprire cosa riuscirà a tirare fuori dal suo cappello di Chef, quale magia riuscirà a realizzare con il tarassaco e le primule. La cucina è un luogo di profumi, sapori e ricordi, mi racconta di sua nonna e di qualche aneddoto legato alla sua infanzia, memorie che cerca di far affiorare anche nelle persone per le quali cucina e alle quali spiega da dove vengono gli ingredienti che utilizza per i suoi piatti. Senza che neanche me ne accorga, è pronto il risotto. Spengo il registratore, ripongo la macchina fotografica nella borsa e continuo il mio viaggio, un boccone dopo l’altro, nei sapori e profumi di Valli del Pasubio.
Daniela Belfatto
RISOTTO WILD AL “PISSACAN”
- 300 gr di riso vialone nano
- 160 gr di tarassaco pulito
- 30 gr di tarassaco per guarnizione
- 1 cipolla
- 1 litro di brodo vegetale
- Sale e pepe qb
- 30gr di Parmigiano Reggiano
- 30 gr di burro
Tostare il riso per 2 minuti in una casseruola, aggiungere il brodo poco per volta.
Nel frattempo, in una padella soffriggere la cipolla e aggiungere il tarassaco tagliato a pezzi, salare e pepare, cuocere per 2 minuti.
Dopo 12 minuti di cottura del riso, aggiungere il tarassaco e portare il riso a cottura.
Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e il burro freddo da frigo e mescolare bene per renderlo cremoso.
Condire il tarassaco per guarnizione con un po’ di sale, olio e pepe (e, se volete, con 2 gocce di aceto di mele).
Guarnire il piatto con l’insalatina di tarassaco e dei fiori eduli di primula selvatica. Buon appetito!
