Da Valli del Pasubio a casa tua

Lo “Chef Wild”, Massimo Sella, ci racconta della sua personale visione di cucina e della sua scelta di diventare chef a domicilio

Qual è il percorso che ti ha portato a diventare Chef a Domicilio?

Far da mangiare è sempre stata la mia passione: fin da piccolo mi cimentavo nel preparare, pane, torte, biscotti. A dodici anni la decisione di fare di questa passione la mia futura carriera. Mi sono diplomato alla Scuola Alberghiera di Recoaro Terme e, nel mio percorso professionale, ho avuto occasione di lavorare anche all’estero, soprattutto in Spagna. Ho poi fatto varie esperienze in giro per l’Italia, finché non ho sentito che era arrivato il momento di riscoprire i valori e la cucina della mia terra, l’Alto Vicentino. Per dieci anni mi sono fermato a lavorare in una Trattoria a Schio, una vera a propria palestra nella quale ho imparato, da autodidatta, a preparare pane, formaggi, salumi, tutto in casa, con ingredienti genuini del territorio. Ho sperimentato, ho sbagliato, infine ho imparato. Più o meno un anno fa la decisione di diventare Chef a domicilio per portare una nuova esperienza nella mia vita e qualcosa di nuovo qui nel territorio.

Che tipo di cucina proponi a chi decide di affidarti il menu di una cena a casa, di un evento o di una cerimonia?

Cerco di utilizzare sempre ingredienti del territorio, provenienti da piccole attività locali, non solo di Valli del Pasubio, dove mi trovo, ma anche da Asiago, Recoaro e da tutto il vicentino. Scelgo prodotti un po’ di nicchia, nel senso di piccole produzioni, e molti ingredienti selvatici: per questo mi definisco “Chef Wild”, perché mi piace andare alla ricerca di prodotti sconosciuti e trasformarli per proporre al mio cliente dei piatti legati sì alla tradizione, ma in una chiave innovativa e seconda la mia personale interpretazione.

A parte le persone che ti scelgono come loro Chef a Domicilio, hai notato un generale ritorno ai valori della genuinità e della territorialità?

Sì, ho cominciato a notare da un paio di anni, quando ancora lavoravo nella trattoria a Schio, che i clienti prediligono sempre di più prodotti e ricette semplici, genuine e della tradizione. Ricette che rischierebbero di andare perdute se non vi fossero alcune signore anziane che ne custodiscono la memoria e che la tramandano a persone come me, curiose di ascoltare e di imparare… e di carpire i loro segreti. Quindi, mi trovo a girare per le contrade di montagna e a chiacchierare con le nonne, alle quali chiedo come si preparano certe ricette, che ingredienti utilizzano, come devono essere allevati gli animali, come devono essere piantate e coltivate alcune specie autoctone. Questo per dare la possibilità al mio cliente di riscoprire e di apprezzare la storia e i sapori del territorio e del passato.

C’è un piatto o un ingrediente al quale sei particolarmente legato?

Ce ne sono tanti, difficile scegliere. Posso dire che uno dei miei piatti forti è il Tiramisù, che preparo con una ricetta un po’ rivisitata, con le uova pastorizzate, così da consentire di mangiarlo anche alle donne incinta e a chi non digerisce l’uovo crudo. Poi ci sono alcune ricette molto particolari, come le “braciole col pieno”, una ricetta tipica di Schio le cui origini risalgono al 1600, una braciola di maiale con l’osso battuta, arrotolata con un ripieno di soppressa, Asiago Stravecchio e funghi e sfumata in cottura con della grappa. Questa ricetta l’ho presentata per la selezione al programma “Cuochi d’Italia”, condotto da Alessandro Borghese, nel quale ero stato chiamato a partecipare per rappresentare la Regione Veneto e le cui registrazioni sono state bloccate a causa del Covid.

Combinando ingredienti selvatici e della tradizione con un tocco di creatività, si possono ottenere delle ricette davvero particolari e variare sempre il menu. Per una recente cena a domicilio ho preparato una rapa selvatica che cresce qui nella zona, abbinata con una pasta di salame condita: sia la macinazione del maiale, preso dal mio fornitore di fiducia, che il mix di spezie impiegate li ho realizzati io, ho preparato l’insaccato, ho sbollentato la rapa con acqua, zucchero, aceto e l’ho condita con uno sciroppo che preparo con la linfa delle piante di nocciolo dei boschi di mia proprietà. 

Come si compongono i tuoi menu a domicilio e per quali tipologie di evento proponi il tuo servizio di Chef a Domicilio?

Di solito preparo dalle 8 alle 12 portate: a pochi piatti abbondanti preferisco un percorso di degustazione fatto di piccole porzioni che consentono agli ospiti di assaggiare tanti sapori e ricette. Per quanto riguarda le tipologie di evento, finora ho realizzato il menu di tre matrimoni (per un numero contenuto di invitati, dai 20 ai 40), battesimi, cresime, feste di compleanno e alcuni apericena e dovrei iniziare una collaborazione con una cantina di Verona per organizzare degli eventi di degustazione.

Chef Massimo Sella

Abbiamo parlato molto di territorio, ma volevo chiederti se i tuoi viaggi e le tue esperienze all’estero hanno in qualche modo influenzato la tua cucina.

A parte l’esperienza professionale in Spagna, ho fatto soprattutto dei viaggi improntati alla scoperta di cucine e culture diverse, ad esempio Thailanda, Islanda, Grecia, USA, delle vere e proprie esperienze culinarie che mi hanno regalato nuove tecniche e ricette che ho fatto mie e che ho reinterpretato a casa. In Thailandia ho fatto una vera e propria esperienza di vita in una famiglia del posto con la quale ho preparato delle ricette sia italiane che locali, un vero e proprio scambio culturale. In occasione di Valli 400, ho realizzato una mia personale versione di un piatto tipico thailandese, i panini al vapore “bao bun”, farciti con una pancetta di maialino nostrano, con la concia della soppressa cotta a bassa temperatura per quasi 20 ore, e accompagnati con una salsa barbecue realizzata con le bacche di sambuco raccolte nelle nostre montagne. In Islanda ho approfondito le tecniche della fermentazione. Tutti questi input da varie cucine del mondo contribuiscono alla mia personale idea di cucina, capace di valorizzare gli ingredienti locali anche attraverso delle ricette internazionali. 

Chef Massimo Sella
Chef Massimo Sella
Chef Massimo Sella

Note sull'autore

Daniela Belfatto

Professionista in ambito Marketing e Comunicazione, con una specializzazione in Food&Wine Marketing, Daniela cura per la rivista l’inserto mensile Colori e Sapori: produttori, consorzi di tutela, blogger, enti turistici, guide ambientali, fattorie didattiche, sommelier…in tanti sono passati dalla sua penna. Non si definisce una giornalista enogastronomica, piuttosto una “degustatrice di storie”; più che una travel blogger è una “curiosa girovaga”. Insaziabile collezionista di nuove esperienze, per lei le belle storie sono come il buon cibo: vanno condivise. Le abbiamo chiesto di raccontarci la sua esperienza più gratificante con Colori e Sapori: “Quando una persona che avevo intervistato, rileggendo la sua storia attraverso le mie parole, ha detto di essersi commossa. Sapere che quello che scrivo riesce ad emozionare e a valorizzare qualcuno mi rende felice”.

Daniela Belfatto

Professionista in ambito Marketing e Comunicazione, con una specializzazione in Food&Wine Marketing, Daniela cura per la rivista l’inserto mensile Colori e Sapori: produttori, consorzi di tutela, blogger, enti turistici, guide ambientali, fattorie didattiche, sommelier…in tanti sono passati dalla sua penna. Non si definisce una giornalista enogastronomica, piuttosto una “degustatrice di storie”; più che una travel blogger è una “curiosa girovaga”. Insaziabile collezionista di nuove esperienze, per lei le belle storie sono come il buon cibo: vanno condivise. Le abbiamo chiesto di raccontarci la sua esperienza più gratificante con Colori e Sapori: “Quando una persona che avevo intervistato, rileggendo la sua storia attraverso le mie parole, ha detto di essersi commossa. Sapere che quello che scrivo riesce ad emozionare e a valorizzare qualcuno mi rende felice”.

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